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岐山大刀铡面

    我在华县核工业纵横矿业开发公司工作的时候,结识了在华县掛职锻炼的副县长多林,由于年龄相仿交流甚密;在为公司办理征地手续的那段时间,尝遍当地所有的小吃:什么油塔塔、八宝辣子椽头馍、水盆羊肉、合阳旋面、棍棍面等。

    多林是甘肃人,还萛熟知我这个西府人的饮食习惯,在一起待久了知道我馋臊子面,非要请我吃一顿“茶面”,而显得神秘且诡异。中午,我们驱车来到县城的东南角,下车后拐进一条偏僻的巷子,约七、八十米走进一户独门小院,迎面便是一块招牌“一天100碗”很有意思,不禁勾起了我的好奇!一位裹着白围裙的矮壮汉子迎了出来,用沾满面渍暴着青筋的双手紧紧握住多林,口不迭地说道:“多县长大驾光临,都准备好了!都准备好了!”。多林嗯啊的:“好好!”抽出一只手拽我到跟前介绍:“老王,这是你宝鸡乡党,专程品尝你的手艺,别给我丢人呵!”老王忙道:“保证满意,保证满意,里面请!里面请!”
    这是个两进式院落,分前庭前堂,中院主居,后院柴房。我们来到中院,主居与前堂间扯起一面粗纱白棉棚,棚下四张八仙桌,十四条骑马式条橙,己经有七、八位食客在就餐了,靠右首的桌子多林的秘书小陈正在摆盘,我们分宾主就座。尝了几口小菜,老王就端了一大红漆托盘上了四碗热腾腾的“茶面”,汤汁油红,漂黄醒目,看起来蛮垂涎的。这不就是“臊子面”嘛,何以称“茶面”?老王一楞忙解释道:不是茶叶的茶,是铡面!铡刀的铡。这时我才愰然大悟,都是口音闹的错。这才有条不紊地捞起面,老王在一旁紧张地看着,我善意的摆了摆手让他离开照顾其它客人。说实话,这的大刀铡面己经有明显的东府特征,咸口重,综合味道比岐山的大刀铡面寡了许多,不过“一天100碗”的营销创意还是不错,值得借鉴。起码应和了当地人的口味,这种营销方法也附合“酒好不怕巷子深”的模式。
    完后,我们来到前厅喝茶,多林看到我脸上消失的期待,就知道我不满足,刚好老王送客回来,虔诚的看着我们,期许我们的评价。我首先对他的营销策略大加称赞了一番,老王脸上立马呈现出得意之色;尔后指出老王所谓的铡面不过是机器面铡刀切而已,而且和面的水、盐缄投放比例也有问题,这会影响铡面的口感,整个操作是封闭的,使欣赏制作的过程丧失了最精彩的感官享受,光吃面也就显得寡然了。老王眼神中透出钦佩,双手搓来搓去,我就给他们讲起了我认识的岐山大刀铡面:

    岐山臊子面的面条,可以是机器挂面,可以是手工挂面,也可以是擀面条,而最好的要算是大刀铡面了。

    记得八十年代宝鸡汉中路的一次物资交流会,在铁路以北的慢坡中段,人声鼎沸,熙熙攘攘,不时传来一片叫好声。那方向有一幢大棚长约十五、六米,宽约六米,正面一幅枣红丝绒硕大的幌子,上镶着六个斗大的黄字“岐山大刀铡面”,挤过去一看,大棚里有三分之二摆满了桌子,且人满为患。三分之一为操作间,有和面的、铡面的、下面的,二口大锅隔着5、6米远,一个白浪翻滚、一个红波沸腾。和面师傅一次能和出一二十斤的面粉,面案长约一米六七,宽约七八十公分,我去的时候正在用一个比胳膊粗的大杠压制面团,反复碾压总有几百下,待面团表面光滑,反复折压卷成为一大梱儿,看上去就像一匹布,那擀杖是竖着插在面梱儿里的。师傅把面梱儿沿一端展开,用擀杖继续擀去,迅速而又利落。向左端展开并擀过了,又向右端展开擀过,如此反复多次,终于完成了这道工序。接着便把面梱儿打开,折起,切断,移到左手一个供大刀铡面用的切面座上。那铡刀厚背簿刃高约二三十公分,长约八九十公分,刀刃达四五十公分,呈梯形,刀尖靠近切面座,外端伸出一细长柄,搭在一特制木条上。只见那师傅用手握住刀背,嚓嚓嚓切将下去,说时迟,那时快,伴着刀柄在木条上轻轻地移动,几斤细如棉线长达数十公分的大刀铡面,几分钟时间就已经铡切而成。由此岐山大刀铡面可称之为“功夫面”,如不亲眼目睹,谁能体会个中滋味?
    

    铡面的煮面是讲究的,不是通常大食堂的做法,一锅可以下几十碗。而铡面则讲究宽汤速煮,大锅下小面,一锅一碗面。师傅们将铡好的铡面团成小坨,一坨一坨扔进滚锅,用铁丝编的菱口笊篱迅速地捞起浮起来的铡面,抖上一抖,在冷水缸中一激,可以使细薄的铡面紧致爽滑,然后再入滚锅迅速一浸一抖,一声大喝“起”!翻腕一个抖甩,那团铡面在空中划过一道优美的弧线,5、6米开外的红汤师傅应一声“来咧!”拿碗轻轻一抄,那面准确无误的落入碗中,臼一勺汤汁润面,用勺勾面倒回汤汁,撒上漂黄,再浇上汤汁、淋上臊子后递给久候的吃货们!这套动作周而复始,一气呵成,“起”字“来咧!”之声此起彼伏,融贯通畅,引来了阵阵喝彩声。
    我很有兴趣地要了一碗大刀铡面,味道格外鲜香刺激,口感也是爽滑有劲,堪称“薄、筋、光”的最高水平。精心加工的肉臊子口味纯正,底菜漂黄中根(土豆)、茎(豇豆)、花(黄花)、叶(时令蔬菜)、菌(菇)、红(胡萝卜)、黄(鸡蛋片)、绿(蒜苗或蒜苔)、白(豆腐)、黑(木耳)五端五色齐备,调味“酸、辣、香”、浇汤“煎、稀、汪”。吃完后我顿感酣畅淋漓,身心俱醉。从此,我成了岐山大刀铡面名副其实的推崇者和忠实粉丝。

 作者:渭河之舟
本篇由: 渭河之舟 编辑发布。                    如有异议敬请联系 未知 予以解决。
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我眼里的羊肉泡馍岐山大刀铡面
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